এই পদটি রান্নার ক্ষেত্রে ম্যারিনেশন খুবই গুরুত্বপূর্ণ একটি পদক্ষেপ। ম্যারিনেশন যত ভাল হবে এই পদের স্বাদও ততই বাড়বে। দেখে নিন এই পদ রান্নার উপকরণ ও পদ্ধতি-

জংলি মাটন

উপকরণ:

ম্যারিনেশনের জন্য: মটন-১ কেজি, সরষের তেল-দেড় টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো-১ চা চামচ, লেবুর রস-দেড় টেবিল চামচ, লাল লঙ্কা গুঁড়ো-১ টেবিল চামচ, শুকনো লঙ্কা-৭/৮টা, কাশ্মীরি মরিচ-৭/৮টা, ছোট এলাচ-৫/৬টা, মটন মশলা-দু’চামচ, গরম মশলা-দু’চামচ, গোটা ধনে-৩ টেবিল চামচ, ছোট এলাচ-৫,৬টা৷

রান্নার জন্য: সর্ষের তেল-৪ টেবিল চামচ, দারচিনি-২/৩ টি, তেজপাতা-২/৩টি, গোটা জিরে-১ টেবল চামচ, রসুন-১০/১২ কোয়া, গোটা গোলমরিচ-আধ টেবিল চামচ, পিঁয়াজ-৪/৫টা, নুন- (স্বাদ মতো), ধনেপাতা-একমুঠো৷

প্রণালী: সব মশলা মাটনে মাখিয়ে আধ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন৷ একটি পাত্রে জল গরম করে তাতে শুকনো লঙ্কা, এলাচ, গোলমরিচ, গোটা ধনে দিন। এ বার তা ফুটে উঠলে জলটা ছেঁকে নিন৷ জলে ফোটানো গোটা গোটা মশলা একসঙ্গে ব্লেন্ডারে বেটে নিন৷ এর পর কড়ায় সরষের তেল গরম করে তেজপাতা, গোটা গোলমরিচ, দারচিনি, গোটা জিরে দিয়ে দিন৷ এর পর এতে পিঁয়াজ কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করুন। পিঁয়াজ সোনালি হয়ে এলে রসুন বাটা যোগ করে আবার কিছুক্ষণ নেড়ে নিন। এ বার এতে ম্যারিনেট করা মাটন যোগ করে ঢিমে আঁচে ভালকরে কষাতে থাকুন। কষা হয়ে গেলে যখন জল শুকিয়ে মাখো মাখো হয়ে আসবে তখন আগে থেকে ছেঁকে রাখা জল আধ কাপ তার মধ্যে ঢেলে দিয়ে মিনিট কুড়ি মাটন সেদ্ধ হতে দিন৷ আধা সেদ্ধ হয়ে এলে বাটা মশলার অর্ধেকটা এতে মিশিয়ে নিন। আবার খানিক ক্ষণ ফুটতে দিন। জল কমে এলে বাকি বাটা মশলা ও মশলা ছাঁকা জল মিশিয়ে দিন। এ বার আধ ঘণ্টা মতো অল্প আঁচে রেখে ফুটতে দিন। সব শেষে গরম মশলার গুঁড়ো ও মাটন মশলা মিশিয়ে নামিয়ে নিয়ে পরোটা বা নানের সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন।